台灣地處熱帶與亞熱帶交界處加上海島型氣候故雨量偏多，西南部夏季的午後雷陣雨屬熱帶雨林氣候，但冬季則屬乾冷氣候；北部地區夏季雨量較少，但冬季受到東北季風影響則較濕冷。中部山區得天獨厚，氣候全年溫暖陽光充足，最適宜生產優質的香草植物。因此大多香草植物生產基地多集中於清境農場。
可當做香草使用的植物有很多，但最常用的種類大約在10～20種左右，其中有些香氣國人較無法接受，例如天竹葵，有些較不適合台灣的氣候，如當歸這一類的植物，有些本身香氣不濃，當作美容用的情形比較多，例如蘆薈，因此，依目的選擇栽培的植物並瞭解它的特性是進入香草世界的第一步，就近到花市去選購想要栽培的種類，在種植過程中了解其生長習性，經由摘取及剪枝，增添美食的風味，或優閒的香草下午茶，更可與家人共同照料，增添生活情趣。
一、光照充足的環境
購買香草植物之前，請先檢視家中環境，是否有庭院？日照條件如何？土壤質地或是排水良好與否？要種在花盆中或直接種在地上？由這些條件去選擇所要栽培的香草種類，也可讓我們為您選擇或提供建議。
台灣地處亞熱帶地域，夏季高溫多雨，不同於香草的故鄉～法國南部或地中海沿岸高緯度地方，夏季雨量少冷涼氣候，因此，台灣冬、春季冷涼氣候比較有利香草之生長。
大部份的的香草植物都要全日照栽培，栽培環境是否有足夠的陽光是很重要的，所以，就算是在炎熱的夏季，也不建議將植物移入室內陰暗處栽培，最好在採光罩或透明遮雨棚環境，以防止烈日灼傷及濾掉部份輻射熱，又可避免雨水過度淋洗。室內採光明亮的窗邊環境也是不錯的選擇，
香料作物，在陽光充足的環境下風味較佳;藥用植物在光線不足的狀況下栽培，會影響藥效。如果在家中陽台栽培，北向的陽台沒有直射的日光，只能種較耐陰的薄荷、羅勒、鴨兒芹…，但，多少會影響香氣。
所謂全日照，就是陽光直接照射，夏季超過5小時，冬季超過8小時。
在夏季，早晨的陽光較溫和，適合直接曝曬;午後的溫度過高，可在西邊做適度遮陰。如果是在家中陽台，夏季最好是在東向的陽台，冬季則選擇南向。
二、正確的澆水時機及方法
香草也跟一般植物相同，過度或不正確的澆水方式，同樣會造成土壤長期潮濕或缺水狀況，導致根部透氣不良而腐爛或過乾而枯萎。
土壤表層稍微乾時再澆水，澆水採重複2-3次澆灌，以使盆土確實溼透。儘量不以噴霧方式噴水，因常造成盆土無法確實獲得所需水分，長期下來會使植栽缺水而發育不全或枯萎。
葉片厚薄程度也會影響水分蒸發速率，厚質葉片因蒸散速率較慢，因此澆水周期可適度延長；反之，薄質葉片因蒸散速率較快，因此澆水周期可適度縮短。夜間植物行呼吸作用，適度的乾燥有助於根系透氣並促使植株發育。植株的疏密程度也會影響水分的消耗速度。
連日下雨時，空氣溼度較高，任何植物都要適當限制給水或適度遮雨，以避免病菌感染。
三、介質與肥料使用
每一種植物對土壤的需求不同，但是，大部分植物都能接受富含有機質，且排水和通氣良好的砂質壤土，PH 6.5〜7 。 若採盆質方式，則建議購買以泥碳苔為主成分的有機培養土，混入1╱4的河沙拌勻後種植。
絕對不要使用栽培過的舊土去種香草，因為土壤中的病原菌會成為感染源。如一定要使用，確實以陽光曝曬消毒後再行使用為宜。
植物成長需氮、磷、鉀三要素及微量元素。家中種植時，土壤無外來因素為其補充所需養分，因此肥料需人為添加，以期給予適當的肥沃環境供植物成長。
換植到庭院或盆栽時應先於底部添加有機肥以為基肥，植栽定植後表層再灑上有機肥，並以薄土覆蓋，定期追肥以期植栽枝繁葉茂。
肥料供給，依植物的生長狀態作判斷。生長快速者需肥量大，如：香蜂草、薄荷、鳳梨鼠尾草… 。 生長旺盛季節多施肥；生長停滯期則不要施肥。草本植物在每次修剪後就要施肥。
如果發現植物下層老葉開始變黃，排除過度或澆水不足因素外，就表示其缺少氮、磷、鉀三要素，如不與添加，待整株變黃後很難恢復元氣；如果發現植物頂芽顏色開始變淡甚至白化，就表示缺乏微量元素，在施肥後仍無法改善，以盆植而言，需換盆塡加新土或換土; 如果是露地栽培，就要檢驗土壤的PH值，太酸或太鹼，都會障礙植物對肥料的吸收。
四、不要使用農藥
香草植物含有特殊的氣味或刺激性，這些氣味對大多害蟲而言，本身即有驅避作用，然亦會發生病蟲害，根據高雄區農業改良場調查結果發現，蚜蟲、薊馬、粉蝨、小綠夜蟬、斜紋夜盜及疫病、白粉病，會因香草作物種類及季節不同，偶而發生，除了改善栽培環境及管理技術外，採用健康種苗及採取各種非農藥的自然防治法來消除或忌避病蟲害的發生。 如羅勒的某些品種會有夜盜蟲，此時寧可費一點心力以手抓除，或用防蟲網罩住隔離。
記得曾與一位老農在閒聊時得到的豁然心態，他對蟲害有全然不同的看法，抓的到的就儘量去抓，反正蟲吃剩的就是上天決定給我的。他仍堅持不用農藥殺蟲，賣給別人跟自己要吃的都一樣，誰都不想吃到有過度農藥漂亮的菜，雖然我的菜有些蟲咬孔，但蟲能吃也代表我能吃；蟲若不吃的東西，我大概也不敢吃了。記得新鮮香草使用時都是生食或短暫加熱而已，含有農藥成分的話對健康會有不良影響。
五、香草植物屬性
植物的形態常以一年生草本植物、多年生草本植物、喬木、灌木、落葉性、常綠性…等形容。這些資料是告訴我們，該植物在原產地的自然生長狀態。但是在台灣較溫暖的環境中栽培，如果不斷摘除花芽，不放任期開花結子，則可以多年生栽培，甜菊也有相同的情形。相反的，薰衣草是灌木，屬多年生植物，但是在台灣平地種植，夏季無法存活，所以應視為一年生栽培，秋季定植，春季採收後在夏季休耕。 有一些落葉性植物，在溫室內栽培，則冬季可以繼續生長，而呈現常綠狀態，或縮短落葉期，如：薔薇、化石樹、葡萄…。
人工栽培時，常會有不同的結果產生。 一般而言，一年生草本植物，如果有良好的環境及適當的管理技術，就可以延長其壽命；多年生植物如果缺乏適合的環境，或遇到致命的限制因子(太熱、太冷、太乾、太濕…。)就可能在某一個季節結束生命，我們就必須避開那個季節，以一年生植物的方式來栽培。 然而也不是完全無法克服，有許多溫帶植物，在夏季時移入透明遮雨棚內，限制給水，讓他呈現半休眠狀態，就可以安全越夏。不耐寒的植物，可以在溫室內越冬。甜菊和紫蘇，冬季在溫室內栽培，利用電照加上適當的修剪來延長壽命。原產於溫帶的百里香，如果種在排水良好，有斜坡的石礫地，就算是炎熱的夏天也能存活。 所以，要以一年生或多年生栽培，並不完全取決於其原始型態，而是要配合環境及管理技術來決定的。
六、摘心與修剪
植株枝葉過於繁茂時，宜加以整枝或修剪，以利通風及防止悶熱而引起枯死，或導致病蟲害的發生，為了幫助植株生長及貯備能量，宜進行定期的修剪或收穫，將枯枝、纖細軟弱枝、多餘的腋芽剪除，或將多頂芽摘除，以利用良好的株姿的成型，並強健生長。
木本植物，以迷迭香為例，要在春末時將接近地面的老枝條剪除，以利通風並避免感染，若要將植株剪矮，需保留部份綠色未木質化的枝條及葉子，以利萌芽。春、秋兩季是快速成長期，可以大量修剪，採收利用。 開花植物，要選在花謝後修剪，澳洲茶樹平地開花期在四月份，花後修剪一次，如果生長太快，要做第二次修剪，則最好選在十月以前，以免影響翌年的開花。薰衣草在春季開花，採收並修剪後，限制水及養分之供給，準備越夏，如果有安全度過夏天，秋末還會再開一次花以供採收。
草本植物，大部份採用齊頭式修剪，薄荷的高度若超過25cm，就要理一次約5〜10cm的平頭，香蜂草也一樣。甜菊及羅勒的單一枝條，若超過四對葉子，就要摘心，只留1〜2對葉子。在水份及肥料充分供給的條件下，大部份的草本植物越修剪會長得越茂盛，所以，千萬不要捨不得剪，剪下的枝條若一時用不完，可以乾燥或冷凍保存。
開始新的香草生活，確實了解正確的照顧方式，相信滿滿得香味不單是料理時的美味或裝飾，更是家人團聚討論的話題，並是增進家人感情的催化劑。
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